I panzerotti, nel Sud Italia, sono una antica e deliziosa preparazione, una mezzaluna fritta e ripiena di formaggi e salumi. Questa ricetta che vi propongo, risale al 700 napoletano ed appartiene ad Ippolito Cavalcanti, letterato e gastronomo napoletano, autore di un famoso ricettario dove trovano spazio antiche ricette della tradizione partenopea. Una sfoglia sottilissima e croccante che racchiude salame e mozzarella, una vera delizia per il palato. L’operazione della sfogliatura della pasta avviene stendendola per tre volte con un tempo di riposo di 10 minuti ogni volta, spennellandola sempre con lo strutto. (RICETTA CUCINAMICA NAPOLI)
PANZEROTTI
PER LA PASTA
250 g di farina 00 170w
120 g di acqua circa
2 pizzichi di sale
50 g di strutto
olio per friggere q.b.
PER IL RIPIENO
200 g di mozzarella o provola fresca
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
200 g di ricotta
100 g di salame napoletano
pepe
PREPARAZIONE
Impastare in una ciotola capiente la farina unita al sale ed aggiungere, gradualmente, l’acqua fredda. Continuare la lavorazione sul piano da lavoro per 10 minuti, fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare per mezz’ora circa, in frigo.
Intanto, tagliare a pezzi molto piccoli il salame e la mozzarella, fatta sgocciolare e tamponata su carta da cucina.
In un’altra ciotola, mescolare la ricotta, il salame, la mozzarella, il parmigiano ed il pepe.
Riprendere la pasta e stenderla dando la forma di un rettangolo di 14×30 cm, spennellarla con la sugna ammorbidita a temperatura ambiente e piegarla su se stessa, in tre parti uguali.
Avvolgere la pasta nella pellicola e lasciarla riposare in frigo per 10 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, riprendere la pasta e ripetere l’operazione, stendendo la pasta delicatamente, con il mattarello, per non far fuoriuscire il grasso.
Richiudere in tre parti e rimettere in frigo per altri 10 minuti, avvolta nella pellicola.
Ripetere l’operazione per la terza volta e porre in frigo per altri 10 minuti.
Ora, stendere la pasta molto sottile, circa un millimetro, infarinando pochissimo il piano da lavoro e ritagliare un coppapasta del diametro di 6 cm, dei dischi.
Porre al centro di ogni disco due cucchiaini di ripieno e chiudere, i panzerotti su se stessi, premendo con i rebbi della forchetta.
Stendere la pasta rimasta e proseguire come prima.
Forare con uno stuzzicadenti i panzerotti e friggere in un pentolino a bordi alti, girandoli più volte, fino a quando saranno dorati.
Passare su carta assorbente e lasciar riposare qualche minuto prima di gustarli.